À travers le Regard de
Ray Arteaga et Briggit Katan
Ray Arteaga est doctorant en chimie en cotutelle entre l'Université de Pau et des Pays de l'Adour (UPPA) et l'Université Centrale du Venezuela (UCV). Ses travaux portent sur la valorisation des biomasses et le développement de nanomatériaux pour des applications environnementales, notamment dans l'adsorption de métaux.
Briggit Katan est biologiste et technologue des aliments, diplômée de l'Université Centrale du Venezuela, et actuellement ingénieure de recherche au laboratoire QualiSud de l'Université de Montpellier. Elle est spécialisée dans l'analyse sensorielle et l'évaluation de la qualité des produits alimentaires, avec un intérêt particulier pour la chimie des arômes.
Formés en technologie du cacao et du chocolat au Venezuela, ils ont ensuite développé le projet Cacao Atávico, qui vise à valoriser le cacao vénézuélien à travers une approche intégrative reliant science, culture et durabilité. Ce projet explore notamment l'analyse des composés volatils et la perception sensorielle du cacao, tout en intégrant une vision circulaire des systèmes agricoles et une transmission du patrimoine historique et culturel des régions cacaoyères. À travers cette démarche, ils cherchent à reconnecter le cacao à son essence : un lien vivant entre territoire, mémoire et connaissance.
En un coup d'œil
Le cacao, bien au-delà d'être la base du chocolat, est un fruit porteur d'une histoire millénaire encore vivante aujourd'hui. S'il s'est diffusé à travers le monde après son premier contact avec les Européens en Mésoamérique, ses racines plongent bien plus profondément en Amérique du Sud, où il était déjà cultivé et valorisé par les peuples amazoniens et les populations caribes du nord du Venezuela.
Pendant longtemps, cette immense diversité a été réduite à une classification héritée de l'époque coloniale : Criollo, Forastero et Trinitario. Aujourd'hui, grâce aux avancées scientifiques, nous savons que cette vision est insuffisante : le cacao s'organise en de multiples groupes génétiques, chacun porteur d'identités et de caractéristiques propres, révélant une richesse bien plus grande.
Cette diversité biologique et phytochimique constitue la base des cacaos fins d'arôme, tels qu'ils sont définis par l'Organisation Internationale du Cacao, caractérisés par un profil sensoriel distinctif et exempt de défauts. Au Venezuela, le cacao criollo s'exprime à travers un équilibre unique entre génétique, terroir et savoir-faire ancestral, incarné dans des lieux emblématiques comme Chuao, Choroní ou Barlovento, où le cacao dépasse la simple culture pour devenir une véritable expression de vie, d'arômes et de mémoire.
Au moins une fois, vous avez entendu dire que le Venezuela est le pays possédant les plus grandes réserves de pétrole au monde, que l'on y trouve certaines des plus belles plages, que ses rues ont vu défiler des reines de beauté, ou plus récemment encore, que le pays est champion du monde de baseball et même lauréat d'un prix Nobel de la paix. Cependant, il nous faut ajouter un élément de plus à cette courte liste de ce qui fait la fierté vénézuélienne : je vous parle d'un fruit merveilleux qui naît aux quatre coins de notre territoire, connu sous le nom de cacao criollo.
Un fruit qui pousse sur notre terre depuis des millénaires, et dont je viens vous parler à travers ce bref récit, où l'histoire et la science se rencontrent pour répondre à des questions telles que : qu'est-ce que le cacao criollo ? Quelle est son origine ? Combien de variétés de cacao existent dans le monde ? Et pourquoi les cacaos criollos sont-ils classés parmi les cacaos fins d'arôme ? Alors, rejoignez-moi dans ce court voyage où la science, la culture et le terroir nous permettront de nous connecter à un monde magique, propre au réalisme magique latino-américain.
Des origines mésoaméricaines aux terres vénézuéliennes
Le cacao fut nommé scientifiquement Theobroma cacao L. par le botaniste suédois Carl Linnaeus en 1753, qui lui attribua ce nom en référence au grec Theobroma, signifiant « nourriture des dieux ». Pourtant, le cacao n'est ni grec ni européen. Le terme « cacao » trouve son origine dans les langues mésoaméricaines, probablement dérivé de kakaw, utilisé par les cultures olmèques et mayas, tandis que xocolatl, issu du nahuatl, a donné naissance au mot « chocolat ».
De cette manière, le noyau historique et culturel le plus connu de l'origine du cacao se situe en Mésoamérique, où les Européens, sous le commandement d'Hernán Cortés au XVIe siècle, établirent les premiers contacts avec les cultures olmèques, mayas et mexicas. Ces sociétés avaient intégré dans leur culture la consommation du cacao sous forme de boisson destinée à des rituels religieux et médicinaux. Aujourd'hui, nous savons également que l'origine du cacao est encore plus ancienne et plus vaste en Amérique du Sud, et c'est ici que commence notre histoire : celle du cacao criollo vénézuélien tel que nous le connaissons aujourd'hui.
Figure 1. Image du premier enregistrement historique d'une plantation de cacao à « Maruma », Venezuela. Transcription : « avoir découvert l'anse de Maruma, où Sa Majesté possède plus de cent mille cacaoyers », par Luis de Trejo en 1614. Archivo General de Indias, PATRONATO,168, N.1,R.1 (image 14).
Comme le rapporte l'historien vénézuélien Luis A. Ramírez Méndez, des documents historiques indiquent que, à la fin du XVIe siècle, des explorateurs espagnols décrivent la découverte d'une région appelée Maruma au Venezuela, où « il y avait plus de dix mille cacaoyers plantés par les indigènes de la région, les Kirikires, décrits comme belicosos ».
Les Kirikires, appartenant au groupe caribe, étaient déjà établis depuis plusieurs siècles avant l'arrivée des Espagnols dans le sud du lac de Maracaibo. Ils maîtrisaient les processus de plantation, de floraison, de culture et de récolte du cacao, qu'ils désignaient sous différents noms tels que « Espití », « Chiré » ou « Tiboo ». À partir des fruits des cacaoyers, ils obtenaient des graines qu'ils torréfiaient et broyaient pour produire une pâte brune, ensuite diluée dans l'eau afin d'élaborer une boisson à caractère rituel appelée « chorote ». Ce terme s'est transmis de génération en génération et, encore aujourd'hui, dans certaines régions andines, il désigne des boissons chocolatées sans lait, sucrées avec du miel ou de la panela de canne à sucre.
Malheureusement, le toponyme « Maruma », issu de ces terres magiques, a disparu pendant longtemps de la géographie vénézuélienne et était décrit par les Espagnols comme une autre version du mythe de l'Eldorado, mais cette fois liée au cacao. Les Hispaniques ressentirent la nécessité de le localiser en raison d'une crise provoquée par des maladies affectant les plantations de cacao mexicaines à la fin du XVIe siècle. Grâce aux archives historiques, nous savons aujourd'hui que cette recherche porta ses fruits et que ce qui était autrefois appelé « Maruma » par les peuples autochtones se situe aujourd'hui à proximité du village actuellement connu sous le nom de La Dificultad (municipalité de Sucre, État de Zulia), au sud de l'imposant lac de Maracaibo (voir figure 2).
Figure 2. Expansion des cultures de cacao criollo dans le sud du lac de Maracaibo, depuis Maruma vers l'ensemble du territoire vénézuélien et la Nouvelle-Grenade.
À partir de ces plantations, les colons espagnols impulsèrent l'expansion des haciendas de cacao entre les XVIIe et XVIIIe siècles vers la vallée du Chama. Par la suite, cette expansion se poursuivit au fil du temps vers la Nouvelle-Grenade (aujourd'hui, territoire colombien) ainsi que vers la région centre-nord du Venezuela, en direction de Caracas et de Barlovento. Elle s'établit également sur les célèbres côtes d'Aragua, notamment à Choroní, Ocumare et Chuao. Sur cette côte paradisiaque du Venezuela, où les rivières descendent des montagnes pour se jeter dans la mer des Caraïbes, enrichissant leur parcours des minéraux des plantations de cacao, se récoltent certains des cacaos les plus remarquables au monde.
Figure 3. (Droite) Fenêtres de maisons coloniales à Choroní décorées en l'honneur des fêtes de San Juan ; (centre) Playa Grande de Choroní ; cacao criollo récolté dans l'hacienda La Sabaneta, Choroní, État d'Aragua, Venezuela.
Cacao Criollo, cacaos Forasteros et cacaos Trinitario
Le terme « Cacao criollo » n'est pas à l'origine une catégorie génétique, mais une notion coloniale. Pour les Hispaniques, « criollo » désignait ce qui était né sur le continent américain, ce qui appartenait à ce nouveau monde. Ce terme fut ensuite adopté pendant longtemps par les commerçants, agronomes et botanistes pour décrire des cacaos présentant des cabosses plus allongées ou pointues, des graines claires et des cotylédons blanchâtres, liés à de faibles concentrations en anthocyanes, influençant la faible astringence des chocolats qui en sont issus. À cela s'ajoute un profil sensoriel unique, généré par une grande diversité de composés volatils, donnant naissance à un bouquet aromatique allant des notes agrumes et florales jusqu'aux notes fruitées.
En contraste, cette classification coloniale désigna comme Cacaos Forasteros les variétés originaires de l'Amazonie, caractérisées par des cabosses plus ovales, des graines et cotylédons de teinte violette, riches en anthocyanes et flavonoïdes (bénéfiques pour la santé cardiovasculaire) produisant des chocolats plus astringents et au profil aromatique plus discret. À l'image des peuples, le cacao, en migrant, se mélange et conserve ses mémoires.
Ainsi, à la suite de la migration du cacao criollo vers l'est du Venezuela, celui-ci atteignit Trinidad, où, après la crise cacaoyère de 1727, il se croisa avec des cacaos Forastero, donnant naissance à des plantes plus résistantes aux maladies et aux ravageurs. Ces nouvelles variétés combinent dans leurs fruits les attributs de cette hybridation, avec des cotylédons allant du blanc ou rose à des teintes violacées, dotés de précieuses qualités organoleptiques : ce sont les Cacaos Trinitario.
Figure 4. Couleur des cotylédons de cacao récoltés à l'Hacienda La Sabaneta, Choroní, Venezuela. Cotylédon violet caractéristique des cacaos Forastero, cotylédon blanc caractéristique des cacaos Criollo ancestraux et cotylédons roses caractéristiques des cacaos Trinitario.
Le cacao, un patrimoine vivant
Les travaux scientifiques du chercheur vénézuélien Juan Carlos Motamayor et de la scientifique française Claire Lanaud ont profondément transformé, depuis la fin des années 1990 jusqu'à aujourd'hui, notre vision et notre compréhension de la diversité du cacao. Grâce à l'analyse de l'ADN de centaines d'échantillons collectés du Mexique jusqu'à la cuenca amazonienne, ces recherches ont permis d'élargir la classification coloniale (Criollo, Forastero, Trinitario) vers une vision plus riche et structurée en multiples groupes génétiques, parmi lesquels figurent Marañón (Pérou, haute Amazonie), Curaray (Équateur–Pérou), Criollo (principalement Amérique centrale et nord de l'Amérique du Sud, incluant le Venezuela), Iquitos et Nanay (Amazonie péruvienne), Contamana (Pérou), Amelonado (Brésil et Afrique de l'Ouest), Purús (Pérou–Brésil), Nacional (Équateur) et Guiana (région du bouclier guyanais).
Chacun de ces groupes présente des combinaisons uniques de caractéristiques agronomiques (rendement, résistance aux maladies), morphologiques (forme des cabosses, couleur des cotylédons) et surtout sensorielles, renforçant l'idée que la qualité du cacao ne dépend pas d'une « variété pure », mais de l'interaction entre l'héritage génétique, l'environnement et la gestion post-récolte.
Cette diversité génétique constitue le socle à partir duquel émerge la notion de cacao fin d'arôme, définie par l'Organisation Internationale du Cacao comme des cacaos capables d'exprimer un profil sensoriel distinctif et exempt de défauts, marqué par la richesse de leurs composés volatils. Une catégorie qui, sans être exclusive, trouve dans les cacaos d'ascendance criolla du Venezuela une expression emblématique, dont la qualité repose à la fois sur la génétique, le terroir, le savoir ancestral de récolte et les processus de fermentation, jouant un rôle fondamental dans l'âme aromatique de ces cacaos.
Ainsi, le cacao dépasse la simple définition botanique pour devenir un patrimoine vivant, où se rencontrent l'histoire, la culture et la science. Des rituels indigènes jusqu'au cœur de l'Europe, il s'inscrit aujourd'hui dans la société contemporaine tout en restant profondément lié à sa mémoire humaine et sensorielle.
Pour Approfondir
C'est Pas Sorcier, D'où vient le cacao ?, YouTube, 2018.
María Fernanda Di Giacobbe, Somos Cacao, TEDx Talks, YouTube, 2019.
Luis Alberto Ramírez Méndez, La expansión del cacao criollo a partir de Maruma, YouTube, 2024.
Teresa L. Dillinger et al., Food of the Gods: Cure for humanity? A cultural history of the medicinal and ritual use of chocolate, Journal of Nutrition, 2000.
Luis A. Ramírez Méndez, El cultivo del cacao venezolano a partir de Maruma, Historia Caribe, 2015.
Juan Carlos Motamayor et al., Geographic and genetic population differentiation of the Amazonian chocolate tree (Theobroma cacao L), PLoS One, 2008.
Claire Lanaud et al., A revisited history of cacao domestication in pre-Columbian times revealed by archaeogenomic approaches, Scientific Reports, 2024.
Juan Carlos Motamayor et al., Cacao domestication I: The origin of the cacao cultivated by the Mayas, Heredity, 2002.
Juan Carlos Motamayor et al., Cacao domestication II: Progenitor germplasm of the Trinitario cacao cultivar, Heredity, 2003.